Der Grünkohl

Im Herbst fiebern viele Ammerländer und Oldenburger dem Tag des ersten Frostes entgegen. Dieser ist nämlich unmittelbar mit dem Start der Grünkohlsaison verbunden, die traditionell im November beginnt.

In Zeiten der Tiefkühltruhe ist der Genuss des Grünkohls natürlich nicht mehr vom Frost abhängig, dennoch halten sich die meisten an dieses ungeschriebene Gesetz. Hintergrund ist ein chemischer Vorgang: Grünkohl entfaltet erst nach dem Frost sein volles Aroma, da beim Auftauen Gerbstoffe abgebaut werden und ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird. Zugleich macht der Frost das Zellgewebe lockerer und damit bekömmlicher.

Was bei anderem Gemüse nur mit der berühmten Prise Zucker im Kochwasser erreicht wird, leistet der Grünkohl von allein. Er ist ein typisches Wintergemüse und auch unter den Namen Braun-, Blatt-, Pflück- oder Winterkohl bekannt.

Sein Vorfahre ist der in den rauhen Küstenregionen noch heute wild anzutreffende "Meerkohl". Schon im frühen Mittelalter wurde er gern angebaut, da er auf allen Böden gedeiht und auch härtere Fröste überstehen kann, also eine willkommene Winterreserve. Grünkohl wird fast ausschließlich in Deutschland gegessen. Anbauschwerpunkte liegen in Niedersachsen, Schleswig-Holstein, im Rheinland und in Nordrhein-Westfalen.

Es gibt ihn frisch von September bis März. Grünkohl zählt zu den besonders wertvollen Wintergemüsen. Seine krausen Blätter enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Er ist sehr eiweißreich und nach den Möhren der zweitstärkste Lieferant des Provitamins A. Mit seinem Vitamin-C-Gehalt rangiert er gleich hinter Paprika. Zubereitet wird Grünkohl in der Regel gedünstet oder gekocht. Durch die Zugabe von Milch lässt sich sein etwas herber Geschmack mildern. Zu Grünkohl schmeckt am besten deftiges Fleisch wie Kasseler, Speck oder geräucherte Kochwurst. Fehlen darf natürlich auch nicht die Pinkel, eine besonders leckere Grützwurst. Es lassen sich aber auch leckere Eintöpfe und Aufläufe zubereiten.